火锅鹅肠的腌制方法

　　火锅鹅肠的腌制方法
　　每次去火锅店，服务员都会推荐火锅的菜品:毛肚、鹅肠、黄喉、鸭肠。重庆火锅虽然必点，但是各家的味道会不一样，有的会爽滑酥脆，有的会“绵绵不绝”。这是因为一些火锅店没有很好的掌握腌制这些菜的技巧。鹅肠是边肖的Z爱。每次去火锅店都要点一份。久而久之，我也吃了门道，今天就给大家介绍一下火锅鹅肠的腌制方法。
　　鹅肠是我Z喜欢烫的菜之一，因为它属于火锅中的精品菜，口感酥脆。
　　为了做出好的鹅肠腌制方法，很多厨师朋友绞尽脑汁。很多人做鹅肠的时候，要么是又老又蓬松，要么是没有嚼劲，所以鹅肠的口感肯定会差。其实火锅腌制鹅肠有一个很简单的方法。
　　酸洗前的注意事项
　　选料时要用新鲜的鹅肠。鹅肠腌制前不能冷冻，只能保鲜，否则解冻后的鹅肠口感粗糙。
　　在前期加工之前，对鹅肠进行处理是关键的一步，就是用木筷子把鹅肠外面的油刮干净。如果没有刮干净，烫的时候油筋会直接影响鹅肠的脆度。
　　切去油污后，将鹅肠用清水洗净去污垢，千万不要用盐或醋搓。很多厨师在这一步用盐和醋擦鹅肠，以为鹅肠会更干净。其实肠壁内的黏膜就是鹅肠的内膜，与鹅肠直接相连。如果把内壁黏膜磨掉，鹅肠就小而干。所以这层内膜组织是不能被破坏的，这样鹅肠才肥美酥脆无味。

　　具体操作步骤
　　火锅鹅肠食材:新鲜加工的鹅肠500克，食用小苏打30克，食用碱水150克。
　　具体操作:
　　将鹅肠放入容器中，加入食用小苏打和食用碱水，用手搅拌均匀。当鹅肠在碱水中浸泡2小时后，取出放入清水中。食用前用清水冲洗碱约30分钟。
　　这是一般的腌制方法，但是如果用麻辣炉的鹅肠腌制粉会更容易。为了满足开店客户的需求，在基础上添加了一系列卤料粉，无论是鹅肠毛肚还是麻辣牛肉，都有相应的卤料粉。而且不管你是鲜鹅肠还是冻鹅肠，都可以用。
　　鲜鹅肠:鹅肉肠粉2-3g，鲜鹅肠500g，均匀；腌制半小时，变脆；洗净后加入冰水或冰块中，以备后期摆盘。
　　冻鹅肠:鹅肉肠粉2-3g，冻鹅肠500g，均匀；腌制半小时，酥脆，煮至变色，迅速取出放入冰水中浸泡，加入1g腌制粉增加嫩度和酥脆度，洗净，加入冰水或冰块进行后期摆盘。